こんにちは。
アンの麦わら帽子です。
暑い12月かと思えば、今日は冬。
この寒さ、雪を思わせる空気です。
ブルブル。
実を言うと、私は味噌も手作りで作っています。そんなの当たり前だよと言う方もたくさんいらっしゃるでしょうけど、初めて味噌を作ったとき、半年かけて白い大豆が茶色の味噌になっていくのを見て、「こうやって味噌ってできるんだ。納得。」となったのを覚えています。
それから毎年たくさん作って、親戚やらご近所さんやらに配って食べてもらっています。
手作り味噌は本当に素朴な大豆の味がして、美味しいです。煮汁を多目にして柔らかくしたり、潰し加減もお好みで、全部潰して滑らかな味噌にしたり、大豆のかけらを残してつぶつぶ感のある味噌にしたり。
早めに薄い色で食べたり、長く置いて濃い茶色にしたり。
春と秋の年に2回作っていましたが、今年はなかなか取りかかれず、今になってしまいました。
材料
乾燥大豆 1キロ
麹 1キロ
塩 450グラム
大豆は充分水につけて柔らかくしてから煮たら方がいいです。
ここは大切。
普通一晩つけるといいますが、私は長めにします。
そうすると十分水を吸っているので、煮た時に早く柔らかくなります。
あとは、雑菌が入らないように、道具や容器はよく洗って消毒します。
私は焼酎とかお酒で拭きます。
手はよく洗って、水気をきちんと取ります。ビニールの使い捨ての手袋をはめた方が安心です。
大豆は指て潰せるくらいまで、水を足しながら柔らかく煮ます。
おたまで煮汁ごとすくって、潰します。
マッシャーやすりこぎで潰す方法もありますが、今回は滑らか味噌が目標としましたから、バーミックスで攪拌しました。
バーミックスはこちらです。
普通味噌作りというと、すりこぎでつぶしたり、マッシュする調理器具でつぶしたり、とっても大変なのですが、バーミックスをさして攪拌するだけで、こんなに滑らかになるんです。
一方で麹をバラバラにほぐして塩と混ぜておきます。
こんな感じ。
先程の丁寧に潰した大豆と塩を混ぜた麹を合わせて混ぜます。
手でまるまるくらいの大きさにして、容器の中に空気が入らないように叩きつけます。空気が入ると傷み易くなってしまうからです。
いくつも叩きつけたら、表面を平らにし、ぴったりラップを表面に貼り、空気が入らないようにします。
ホコリが入らないように、上から蓋や紙をかけて、日付けを記入して、涼しいところに保管。
半年後に開けてみます。
もう少し早めに仕込みをすれば、気温の関係で発酵が早く進んだかも知れません。
半年後が楽しみです！